我记得那天清晨，天还没亮透，厨房的窗户已经透出昏黄的光。我蹲在洗菜池边，看着水龙头哗哗地往下淌，水珠溅到手背上凉得发麻。老李头拎着铁皮桶从后厨探出头，嗓门比闹钟还响：”小张！油锅冒烟了！” 我手忙脚乱地跑过去，看见油锅里翻滚的油花正噼里啪啦地炸着，油星子溅到灶台上的白瓷砖上，像撒了一地碎金。
老李头的围裙带子歪歪扭扭地挂在脖子上，他抓起抹布就往油锅里扑。油花溅到手背上，他也不管，只是嘟囔着：”这孩子，连火候都摸不着。”那是我刚进炊事班时的事。厨房里总飘着油烟味，但最让我难忘的是老李头的锅铲声。他炒菜时总爱用铁锅，锅铲磕在锅沿上的声音像敲击的鼓点，节奏快得让人眼花。有次我学着他炒青椒土豆丝，火候没掌握好，菜一出锅就糊得发苦。
老李头盯着我的锅，抽了一口烟说：”你这火候，跟炒菜的节奏差了半拍。” 我盯着锅里焦黑的菜，突然想起小时候看奶奶做饭。她总说火候是厨师的命根子，可我总觉得那不过是些规矩。那天，老李头把我叫到角落里，从工具柜里翻出个锈迹斑斑的铜锅。”这是老周留下的，”他把锅递给我，”你试试看。”
” 铜锅比铁锅轻，握在手里像捧着一块温润的玉。我学着老李头的样子，把火调小，看着油在锅里慢慢升温。当缕青烟升起时，我突然明白了什么。火候不是死板的规矩，而是和锅、和油、和食材的对话。那年冬天，食堂要承办全市的职工联欢会。
老李头说，咱们得整出点花样。他带我熬了三天糖浆，用铜锅炒出了琥珀色的糖色，又在铁锅里炸出了金黄的炸鸡。那道糖醋排骨，老李头特意把火调得最小，看着糖浆慢慢在肉块上裹出一层晶莹的壳。演出当天，我们端着热气腾腾的菜肴上台。观众席上坐着各路领导，还有电视台的摄像机。
老李头突然把铜锅往桌上一放：”来，咱们尝尝这道糖醋排骨。”他夹起一块肉，咬了一口，眼睛突然亮了：”这火候，跟三十年前一样。” 后来我才知道，老李头年轻时是炊事班的骨干，后来因为一次事故失去了右手。他总说，锅铲是他的左手，铜锅是他的眼睛。那年冬天，我看着他用左手握着锅铲，把糖浆炒出完美的琥珀色，突然觉得厨房里飘着的不只是油烟味，还有某种永恒的东西。
去年冬天，我回到食堂收拾东西。老李头坐在灶台边，手里还拿着那把铜锅。他突然说：”还记得那个冬天吗？”我点点头，他笑了笑，把铜锅塞到我手里：”这口锅，你带着吧。”现在，我每天清晨都会打开这口铜锅，看着晨光在锅沿上跳跃。
油锅里翻滚的油花，和二十年前老李头教我的那般模样。有时候我也会想起那个清晨，油锅冒烟的时刻，还有老李头说的那句：”火候，是和锅说话的。”